Πώς να κάνετε μόνοι σας τον τέλειο μπακαλιάρο για την 25η Μαρτίου

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τα κορυφαία Ε/Γ Ταξιδεύοντας και Mezze Glyfada μας δίνουν συνταγές για την παραδοσιακή & μοντέρνα εκδοχή του μπακαλιάρου 


Από τα πιο γεμάτα σε γεύση ψάρια και με ευχάριστο άρωμα ο μπακαλιάρος κάθε χρόνο στις 25 Μαρτίου έχει την τιμητική του. Τι θα λέγατε, ωστόσο, αν για μια φορά αφήνατε την πεπατημένη και ακολουθούσατε τη συνταγή και τα μυστικά tips των ειδικών στο ψάρι;

Μία παραδοσιακή ταβέρνα –από τις πιο φημισμένες σε ολόκληρη την Αττική– με πολύχρονη πείρα στο ψάρι μας δίνει τη συνταγή της για να παρασκευάσουμε στο σπίτι παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά και ένα από τα πιο διάσημα μοντέρνας αισθητικής και φιλοσοφίας μεζεδοπωλεία μας συμβουλεύει πώς να κάνουμε μπακαλιαροκροκέτες με μπραντάδα.

Ο λόγος για το Ε/Γ Ταξιδεύοντας στο Κερατσίνι και το Mezze Glyfada στη Γλυφάδα, αντίστοιχα, που μας βάζουν στην κουζίνα κάνοντάς μας να θέλουμε να ξεπεράσουμε ακόμη και τους δικούς τους μάγειρες, παρασκευάζοντας τον τέλειο μπακαλιάρο στην κουζίνα του σπιτιού μας.

 

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά του Ε/Γ Ταξιδεύοντας

Η παραδοσιακή συνταγή 

Υλικά για 4 άτομα

Για τον μπακαλιάρο

1 κιλό υγράλατος μπακαλιάρος σε φιλέτα

150-200 γρ. αλεύρι

 

Εκτέλεση

Ξαλμυρίζετε το υγράλατο φιλέτο μπακαλιάρου το οποίο το έχετε κόψει σε κομμάτια της επιθυμητής μερίδας. Στραγγίζετε καλά και στεγνώνετε σχεδόν τα κομμάτια του ψαριού. Έπειτα αλευρώνετε καλά ώστε να είστε βέβαιοι ότι όλο το ψάρι έχει επικαλυφθεί σωστά με το αλεύρι. Στη συνέχεια ρίχνετε σπορέλαιο για τηγάνισμα σε ένα βαθύ τηγάνι. Η ποσότητα είναι σχετική τόσο με το μέγεθος του τηγανιού όσο και με τις μερίδες μπακαλιάρου που έχετε να τηγανίσετε. Το λάδι πρέπει να αγκαλιάζει τα κομμάτια του ψαριού χωρίς να τα επικαλύπτει. Μόλις το λάδι κάψει αρκετά (160°-180°) τοποθετείτε προσεκτικά τα φιλέτα του μπακαλιάρου «εν τω τηγανίω». Τηγανίζετε από 10 έως 15 λεπτά ανάλογα το πάχος των κομματιών.


Για την σκορδαλιά

1 φρατζόλα ψωμί χωριάτικο

Ελαιόλαδο

½ κεφάλι σκόρδο

 

Εκτέλεση

Καθαρίζετε την κόρα από μία φρατζόλα ψωμί χωριάτικο. Το βρέχετε με λίγο νερό και το τοποθετείτε σε μεταλλικό σκεύος ρίχνοντας πάνω του 30 ml λάδι. Καθαρίζετε μισό κεφάλι σκόρδο το οποίο τοποθετείτε σε μίξερ και το ανακατεύετε μέχρι να πολτοποιηθεί προσθέτοντας σιγά σιγά ένα φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο. Στη συνέχεια τοποθετείτε το μείγμα στο ψωμί προσθέτοντας επίσης μισή μεγάλη κούπα ελαιόλαδο και ανακατεύετε με ένα πίμερ χειρός μέχρι το ψωμί να γίνει κρέμα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. 

 

Πληροφορίες 

Πλάτωνος 72, Κερατσίνι, τηλ. 210 4324368/ Ευαγγελιστρίας 36, Νέα Ερυθραία, τηλ. 210 6201572, www.taxidevontas.com, fb page: Ε/Γ Ταξιδεύοντας 


Οι μπακαλιαροκροκέτες με μπραντάδα του Mezze Glyfada

Η μοντέρνα εκδοχή του

Υλικά για 4 άτομα

Για την μπραντάδα

½ κιλό πατάτες

2 κουταλιές της σούπας πελτέ

1 κουταλιά του γλυκού σκόρδο λιωμένο

50 ml ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

 

Εκτέλεση

Βράζετε πολύ καλά τις πατάτες έτσι ώστε να μπορούν να διαλυθούν με ευκολία στο μίξερ. Σοτάρετε τον πελτέ για να μπορεί να δέσει εύκολα και γρήγορα με την πατάτα, χωρίς να χρειαστεί πολύ ανακάτεμα. Σοτάρετε το σκόρδο να μαλακώσει και να μπορεί εν συνεχεία να χτυπηθεί στο γουδί για να λιώσει και να γίνει πελτές. Τοποθετήστε στο μίξερ τις πατάτες με τον σοταρισμένο πελτέ, το πελτέ του σκόρδου το αλάτι και το πιπέρι και αρχίστε να χτυπάτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτετε σιγά σιγά το λάδι μέχρι το μείγμα να γίνει αφράτο και ωραίο. Αν η υφή δεν είναι η επιθυμητή, συμπληρώστε κατά το δοκούν με λάδι.

Tip: Όταν θα χτυπήσετε το μείγμα στο μίξερ φροντίστε οι πατάτες να είναι ζεστές. Μην τις αφήσετε να κρυώσουν.

 

Για τον μπακαλιάρο

1 κιλό μπακαλιάρος σε φέτες ξαλμυρισμένος

100 γρ. γιαπωνέζικο πάνγκο (ιαπωνικό τρίμμα ψωμιού σαν φρυγανιά)

100 γρ. αλεύρι

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

200 ml. μπύρα

 

Εκτέλεση

Δημιουργήστε ένα κουρκούτι με το αλεύρι, την μπύρα και τον άνηθο. Απλώστε το πάνγκο (ή τη φρυγανιά) σε μία λαδόκολλα. Βουτήξτε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι και εν συνεχεία στο πάνγκο ώστε να πάρει κρούστα από όλες τις πλευρές και τηγανήστε.

Tip 1: Όση περισσότερη ώρα αφήσετε τον μπακαλιάρο στο κουρκούτι, τόσο περισσότερη γεύση θα πάρει από την μπύρα και το αλεύρι.

Tip 2: Τοποθετήστε λίγα λίγα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο ηλιέλαιο για να μην χάσει τη θερμοκρασία του το λάδι και το ψάρι να ψηθεί σωστά εσωτερικά και ταυτόχρονα να κάνει μια τραγανή κρούστα εξωτερικά.

 

*Το συγκεκριμένο πιάτο είναι ενσωματωμένο στο μενού του Mezze Glyfada και σερβίρεται καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. 

 

Πληροφορίες 

Άγγελου Μεταξά 34 & Φοίβης 11, Γλυφάδα, τηλ. 210 8980480, www.mezzeglyfada.gr, fb page: MEZZE Glyfada